« La viande fait l’objet d’une saisie », prévient la directrice régionale de l’Élevage, Dr Khady Ndiaye, lorsque l’origine et l’estampille requises ne sont pas réunies.
À Kaolack, le contrôle vétérinaire de la viande accompagne la vente de « forakh caayaa », une activité particulièrement visible autour de la station Baba Gaye, à Léona. Une dizaine de vendeurs y proposent principalement de la viande de chèvre aux voyageurs et aux autres clients de passage.
Dedé Babou affirme vendre entre 24 et 30 kg par jour, pour un chiffre d’affaires quotidien estimé entre 35 000 et 40 000 F CFA. Il dit s’approvisionner au « daral » de Nguinguinéo, où les carcasses sont examinées après l’abattage par un vétérinaire. « La carte sanitaire est là », assure-t-il, en évoquant également l’autorisation délivrée par la mairie.
Le vendeur affirme nettoyer fréquemment son chariot et placer les invendus au réfrigérateur afin de limiter leur détérioration. Ces pratiques sont présentées comme des précautions prises au niveau des étals, alors que les services publics vérifient de leur côté la conformité de la viande.
Cette vigilance s’inscrit dans un effort plus large engagé dans les points de vente de rue. Du 11 au 14 août 2026, la caravane d’hygiène menée à Dakar, Thiès et Kaolack par le Dr Mamadou Ndiaye, consultant international en sécurité sanitaire des aliments à la FAO, a relevé des avancées dans la vente de rue. Le bilan est encourageant, selon EnQuête+, mais la surveillance doit rester constante, notamment à Kaolack, où un chariot destiné aux rôtisseurs est encore en finition.
Les services de la Direction régionale de l’Élevage et des Productions animales surveillent les points de vente pour repérer les abattages commerciaux réalisés en dehors des structures autorisées. Les agents demandent d’abord le certificat de salubrité du vendeur, puis contrôlent l’estampille apposée sur l’animal et la preuve de son origine.
Lorsqu’une viande ne présente pas ces deux garanties, elle peut être saisie. Les produits retirés de la vente sont ensuite détruits au niveau des abattoirs, notamment lorsqu’ils proviennent d’un abattage effectué hors d’une structure agréée.
Le Dr Mamadou Ndiaye estime que le lavage des mains, la propreté des ustensiles, l’état de santé des manipulateurs, l’eau et l’environnement de vente doivent faire l’objet d’une attention constante. Il souligne que plus de 70 % des maladies liées aux aliments qui intéressent les spécialistes sont d’origine bactérienne.
Le spécialiste appelle aussi à une meilleure coordination entre vétérinaires, agronomes, services du commerce, hygiène et environnement, ainsi qu’à la production de données scientifiques sur les niveaux de contamination. Les trois villes pilotes retenues au Sénégal sont Dakar, Thiès et Kaolack.