À Dakar, plusieurs restaurants continuent de servir des spécialités traditionnelles comme le thiéré mboum, le garba ivoirien et le placali. La présence de plats traditionnels à Dakar offre aux clients un parcours culinaire allant du Sénégal à la Côte d’Ivoire, sans quitter la capitale.
Au restaurant Le Bidew, installé dans l’Institut français de Dakar, la carte propose notamment le ceebu jën dans sa version saint-louisienne, le thiéré mboum associé au Sine Saloum, l’attiéké, le garba ivoirien, le dibi sénégalais, le gari rouge togolais et une sauce gombo béninoise sans huile de palme. Des fruits secs, des beignets, des salades de fruits et des jus locaux complètent l’offre.
Le ceebu jën occupe une place particulière dans cette offre. Au Sénégal, le poisson fournit 43 % des protéines animales consommées par la population et, à Dakar, neuf familles sur dix préparent ce plat au moins une fois par semaine. Mais le thiéboudiène ne se prépare pas de la même manière pour soi seul et pour des proches : la quantité, le choix du poisson et la générosité du plat s’adaptent à la taille du cercle réuni autour du bol. Sa présence à la carte dépasse ainsi la simple proposition gastronomique et renvoie à une pratique quotidienne du partage.
Seynabou Boye Faye, qui travaille dans la cuisine depuis une vingtaine d’années, explique que la gastronomie occupe une place centrale dans sa vie. Originaire du Walo, elle dit rechercher des recettes susceptibles d’enrichir la culture alimentaire du Sénégal et veut transmettre à la jeune génération les plats appris auprès de sa grand-mère, dont le ngourbaan sérère, le thiéré mboum et le ceebu jën. L’APS précise que cette démarche vise à enrichir la culture alimentaire du Sénégal.
La cheffe insiste sur l’authenticité des préparations et sur les valeurs d’amour, de générosité et d’hospitalité associées à la cuisine sénégalaise. Comme le rapporte Marceline, ces restaurants accueillent une clientèle sénégalaise, africaine et européenne, qui peut choisir parmi des plats issus de plusieurs traditions.
OBV Nandjelet mise sur les saveurs ivoiriennes
À Sacré-Cœur 2, le restaurant OBV Nandjelet met en avant le patrimoine culinaire ivoirien. Marceline Koubiniko y présente l’attiéké, le garba, le placali, le choukouya poulet, le kedjenou poulet, la sauce djouble à la viande et la sauce feuille.
L’attiéké est accompagné d’alloco ainsi que de sauces à l’oignon et à la tomate. Le service s’appuie aussi sur des bols traditionnels en bois appelés « taliers », qui rappellent la Côte d’Ivoire.
Kra Grâce Elvina et Gnessien Yasmine, deux étudiantes ivoiriennes en vacances à Dakar, ont commandé du choukouya poulet et du garba. Elles décrivent ce dernier comme un plat composé d’attiéké, de thon, de piment et d’huile.
Marceline relève toutefois une évolution du goût liée aux méthodes de préparation et de cuisson. Elle explique que certaines recettes étaient autrefois réalisées dans des marmites en terre cuite, devenues moins accessibles dans les villes modernes, ce qui entraîne l’utilisation de récipients contemporains.
L’attiéké de Côte d’Ivoire a été inscrit en décembre 2024 sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO.
Le ceebu jën avait été inscrit sur cette même liste en 2021.